Auteur : spaceman

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’œuf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

11 livres de brochets 5 kg.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile pour la friture
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Pour la sauce :

3 bouteilles de Riesling 3
2 bouteilles de vinaigre 2
blanc
1 tête d’ail 1
5 clous de girofle 5
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse de baies de 125 ml.
genévrier
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
16 tasses d’eau 4 litres
22 onces de roux blond 600 gr.

Préparation :

Tronçonner les poissons, les assaisonner, les fariner puis les frire dans l’huile
et le beurre. Egoutter, éponger et laisser refroidir complètement. Déposer les
tronçons de poissons par couches dans un plat en grès en alternant avec rouelles
d’oignons crus et des tranches de citron épluché.

Mettre à bouillir les bouteilles de Riesling, les bouteilles de vinaigre blanc,
une tête d’ail, les clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies
de genévrier, le poivre en grains, le poivre de Cayenne, le sucre, la muscade,
et le sel.

Ajouter 16 tasses ( 4 litre ) d’eau. Faire bouillir, puis laisser cuire doucement
pendant 1heure. Passer à l’étamine. Lier avec le roux blond. Verser la sauce
bouillante sur les poissons, laisser refroidir, entreposer en frigo avant de
servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livre ( 1 kg. ) 1
3 échalotes hachées finement 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon haché 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º C. ou 180º C.

Peler et hacher les échalotes, faites-les fondre au beurre. Verser le tout
dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et coucher le poisson
par-dessus.

Mouiller de vin blanc et d’eau ajouter un filet de citron, assaisonner,
mettre au four et faire cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps.

Retirer le poisson du plat. Laisser réduire la sauce et ajouter la crème
fraîche puis le reste d’herbe. Napper le poisson de cette sauce. Servir
avec un riz et des légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
6 échalotes émincées 6
6 brins de persil 6
8 gros champignons hachés 8
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1 bouteille champagne 1
1 tasse de crème 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
une cuillerée à soupe d’huile
8 lamelles de chanterelles 8
8 petits croissants feuillés 8
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Parer et laver le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues
des champignons. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne.
Couvrir.

Faire braiser à feu doux 30 minutes. Retirer le poisson, tenez-le au
chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la
crème fraîche. Faire réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
Garder au chaud. Chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une
sauteuse avec l’huile.

Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
Reprendre la sauce, mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporer à l’aide d’un fouet, le reste de beurre coupé en
petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse, rectifier son
assaisonnement.

Dresser le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en
la peau. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce
et faire glacer au four. Pour servir disposer les lamelles de
chanterelles entre chaque champignon et garnir le plat avec les petits
croissants. Accompagner d’un riz de votre choix.

Ingrédients :

1kg de brochet environ,
paré et vidé
400g de champignons de couche
50g de beurre
sel et poivre
1 citron
3 échalotes grises
120g de câpres

Préparation :

Saler et poivrer le brochet à l’intérieur et à l’extérieur. Réserver. Parer les champignons, ne
les laver que si c’est vraiment nécessaire, les émincer finement et les citronner avec la moitié
du citron.

Peler les échalotes et les émincer finement. Égoutter les câpres et les rincer éventuellement.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte en fonte assez grande pour contenir le
brochet en entier.

Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant suer. Quand elles sont
transparentes, ajouter les champignons et les câpres. Mélanger, saler et poivrer. Poser le
brocher par-dessus. Poivrer à nouveau.

Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux. Laisser mijoter à l’étouffée
pendant 45 minutes environ. En fin de cuisson, on peut lier la sauce avec un jaune d’ oeuf.
Rectifier l’assaisonnement et servir. On peut remplacer les champignons de couche par des
champignons de cueillette, qui accompagnent en général très bien le poisson de rivière:
chanterelles, mousserons, pieds-bleus, rosés-des-prés, etc.

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres 1
( 1 kg. )

Pour le court-bouillon :

8 tasses d’eau 2 litres
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
1 oignon haché finement 1
1 gousse d’ail émincée 1
1 carotte hachées 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni ( thym, 1
laurier, persil )
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

4 échalotes hachées 4
finement
1/3 tasse de bon 82.5 ml.
vinaigre de vin
1 tasse de beurre fin 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyer le brochet, préparez le court-bouillon, mettre dans une casserole
l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et
l’assaisonnement. Laisser cuire 30 minutes, puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence
une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition, puis
laisser cuire à petits frémissements, éviter l’ébullition qui briserait la
chair du poisson, en comptant 15 minutes par livre.

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce, hacher menu les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire,
presque à sec, sur feu doux, il ne faut pas que la réduction se fasse trop
vite pour que les échalotes aient le temps de cuire.

Incorporer alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au
bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse.
Assaisonner. Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes
vapeur.

Ingrédients :

Pour le court bouillon :

1 brochet de 4 livres 1
( 2 kg. )
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
2 gousse d’ail émincée 2
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
2 échalotes hachées finement 2
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d’ail écrasées,
1’oignon piqué de clous de girofle, le thym, 2 feuilles de laurier, sel,
poivre. Laisser bouillir, longtemps.

Poser le poisson sur la grille de la poissonnière et le plonger dans le
court-bouillon. Laisser frémir 10 minutes. Pour le beurre blanc, hacher
2 échalotes très fin, les mettre dans une casserole avec un peu de
vinaigre.

Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer
la sauce au chinois et écraser avec un pilon. Napper le brochet du beurre
blanc et servir avec un riz de votre choix.