Ingrédients :
2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.
Pour la marinade :
3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût
Préparation :
Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.
Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.
Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.
Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.
Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.
Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.
Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.
Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.
Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.
Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.
Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.
Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.