Ingrédients :
2 canards 2
9 onces de maigre de 250 gr.
veau
9 onces de gorge de 250 gr.
porc
1.1 livre de lard gras 500 gr.
3.5 onces de noisettes 100 gr.
4 c. Ã soupe de liqueur 60 ml.
à l’orange
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
2 oeufs 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 carottes 2
2 oignons 2
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de quatre épices 5 ml.
4 fines tranches 4
de lard fumé.
Préparation :
Préchauffer la four à 400° F. ou 200° C.
Désosser le canard et faire mariner la chair pendant 24 heures
avec le maigre de veau la gorge de porc et le lard dans la
liqueur.
Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Tailler des
bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le
lard. Faire rissoler les os de canard concassés et les légumes.
Dégraisser. Mouiller à hauteur avec le vin blanc une c. à soupe
( 15 ml. ) de liqueur et de l’eau. Faire cuire une heure. Passer
le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une c. Ã
soupe ( 15 ml. ) glace de canard. Passer deux fois la viande au
hachoir.
Mélanger au hachis les oeufs la crème et les noisettes. Ajouter
la glace la marinade du sel du poivre et quatre épices. Mettre
dans une terrine une feuille de laurier une brindille de thym et
tapisser avec le lard. Remplissez-la avec le hachis et couvrir.
Mettre la terrine dans un bain-marie et porter à ébullition.
Glisser au four chaud pendant deux heures. Ne passer pas toute
la viande au hachoir.
Réserver les aiguillettes de canard et du lard. Vous garnir la
terrine de couches successives de hachis en intercalant les
aiguillettes et le lard.
Laisser refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux
kilos. Servir 24 h après.