Ingrédients :
1 lièvre de 6 à 7 livres 3.1 kg.
5 onces de porc maigre 150 gr.
5 onces de veau 150 gr.
5 onces de jambon de Bayonne 150 gr.
6 foies de volaille crus 6
2 bardes de lard gras 2
4 oignons 4
4 carottes 4
20 gousses d’ail 20
30 échalotes 30
1 petit pied de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de bordeaux rouge 1000 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 once du cognac 30 gr.
sel et poivre au goût
quatre-épices,
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de madère 250 ml.
Préparation :
Dépouiller et préparer le lièvre en réservant le sang dans un
petit bol avec un peu de vinaigre. Garder également les
poumons, le foie et le cœur. Désosser entièrement le lièvre.
Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placer
les rognons, saler, poivrer.
Faire une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies
ainsi que le cœur et le foie de l’animal, sel, poivre,
quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre
en formant une espèce de ballottine.
Entourer de bardes de lard, et ficeler comme un rôti. Prendre
une cocotte que vous enduire largement de beurre, le lièvre
placé au centre sera entouré des légumes, l’ail et l’échalote
seront épluchés entiers.
Placez-y également les os du lièvre. Après avoir salé, verser
un peu de cognac et recouvrir de vin rouge.
La cocotte recouverte, laisser mijoter 3 heures.
Retirer la cocotte du feu, placer le lièvre sur un plat, mettre
un papier d’aluminium sur le tout jusqu’au lendemain. La sauce
sera passée et mise en attente dans une casserole également,
jusqu’au lendemain.
Une demi-heure avant de vous mettre à table, mettre votre lièvre
dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux.
Chauffer la sauce à laquelle vous additionnez le sang de l’animal
et un peu de vin rouge. Laisser mijoter 1/2 heure.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.