Ingrédients :
2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.
Pour la marinade :
1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie 60 ml.
Pour la sauce :
5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
3 c. à soupe de beurre amolli 45 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets.
Inciser en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un
plat creux côté chair en dessous et verser dessus les
ingrédients de la marinade.
Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond
du plat et laissez encore 12 heures à mariner. Faites-les
alors cuire soit au gril dans la cheminée soit à la cocotte
à feu moyen côté peau en dessous.
Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les
cuire 3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes
creuses. Dans une casserole à feu moyen faites cuire l’échalote
hachée et le vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade
mouillée.
Ajouter le vinaigre de Jerez redonnez un bouillon et laisser
réduire à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en
fouettant et en vannant afin que la sauce devienne épaisse et
homogène.
Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver
cette sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles
dans le sens de la largeur. Napper avec la sauce. Servir
accompagné de frites avec des légumes verts de votre choix.