Ballottine de saumon aux pistaches

Ingrédients :

10.5 onces de filets de 300 gr.
saumon frais
10.5 onces de filets de sole 300 gr.

Pour la mousse :

10.5 onces de saumon frais 300 gr.
2 blancs d’oeufs 2
1 jaune d’oeuf 1
sel et poivre au goût
1/3 tasse de pistaches 82.5 ml.
décortiquées
2 tasse de crème fraîche 500 ml.
1 grande crépine 1
1 étamine 1

Pour le fumet de poisson :

tête et déchets de poisson
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 carottes hachées finement 2
1 oignon émincés 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1

Préparation :

Mettre la crépine à tremper dans l’eau froide et préparer le fumet de poisson en
mettant dans une grande casserole les ingrédients cités ci-dessus avec 4 tasses
( 1 litre ) d’eau froide.

Porter à ébullition pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Pendant ce temps
préparer la mousse, passer au mélangeur les 10.5 onces ( 300 gr. ) de saumon
frais avec deux blancs d’oeufs jusqu’à obtention d’une purée très fine et lisse.

Ajouter alors 1 jaune d’oeuf les pistaches pelées et laisser en attente le
temps de battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la Chantilly
et l’incorporer à la mousse de saumon en attente.

Saler et poivrer modérément. Sur le plan de travail étaler l’étamine passée
l’eau froide poser par-dessus la crépine et disposer au milieu la moitié de la
mousse de saumon aux pistaches coucher par-dessus les filets de saumon et de
sole puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon.

Rabattre la crépine de toutes parts sur l’ensemble et enfermer la ballottine
dans l’étamine en la serrant bien (pour cela ficeler les deux extrémités et la
coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille).

Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte, ovale de préférence, porter
à ébullition avant d’y plonger la ballottine qui doit être complètement recouverte
par le fumet, rajouter au besoin un peu d’eau ou de vin blanc, maintenir un léger
frémissement pendant 1 heure environ.

Laisser refroidir dans le fumet avant de l’égoutter et de resserrer l’étamine.
Laisser reposer 4 heures au frais et servir la ballottine coupée en tranches sur
le plat de service garni à volonté de crevettes roses. Servir accompagner d’un
riz de votre choix

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