Auteur : spaceman

Ingrédients :

4.4 livres de doré 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le doré soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis porter
à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant une
vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le doré juste au moment de servir et le poser sur un plat de service.
Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines rondelles
de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et servir
accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 doré de 4 livres 1
( 2 kg. )
1 oeuf battu 1
1 tasse de chapelure 250 ml.
1 tasse de crème 250 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Découper le doré en morceaux. Le passer dans l’oeuf, puis dans la chapelure.
Le mettre au four dans une lèchefrite pendant 30 minutes. Arroser de crème
et basilic tout au long de la cuisson. Servir avec un riz et des légumes de
votre choix.

Ingrédients :

3.3 livre de doré prêt 1.5 kg.
à cuire
2 oignons hachés finement 2
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées 2
1 gousse d’ail émincée 1
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 tasse de vin blanc sec 500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes. Peler la gousse d’ail et
la tailler en éclats. Piquer le doré d’éclats d’ail. Beurrer un grand
plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d’oignons et de
carottes mélangés pour faire une sorte de lit.

Poser le doré dessus. Saler et poivrer. Ajouter des parcelles de
beurre sur le doré. Arroser le tout de vin blanc et enfourner Ã
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et
en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire
étuver au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d’un peu
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert.

Lorsque le doré est cuit, l’égoutter délicatement et le poser dans
le plat de service, recouvert d’une feuille d’aluminium pour le tenir
au chaud. Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes
en remuant.

Rectifier l’assaisonnement, puis arroser le doré de cette sauce et
servir aussitôt. Girolles et mousserons constitueront une garniture
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces
derniers, choisir la variété à chapeau brun. Servi accompagner d’une
salade et un riz de votre choix.

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres 1
2 kilos
3.3 livres de petites 1.5 kg.
pommes de terre
1/4 tasse de persil 60 ml.

Pour le court-bouillon :

1 poireau haché 1
1 grosse carotte hachée 1
3 oignons hachés finement 3
3 échalotes émincées 3
2 gousses d’ail émincées 3
1 petit piment 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
2 brins de persil 2
1 1/4 tasse de vin 310 ml.
blanc sec
3 clous de girofle 3
gros sel au goût
poivre en grains.

Pour la sauce :

5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 c. à soupe de raifort râpé 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1/4 c. à thé de paprika doux 1 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préparer le court-bouillon. Émincée le poireau, la carotte et deux oignons,
piquée le troisième avec les clous de girofle. Hacher les échalotes et l’ail.
Placer tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier
et le persil.

Mouiller avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonner avec une poignée
de gros sel, et du poivre en grains. Faire bouillir le tout 30 minutes et
laisser tiédir.

Vider et parer le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec
le court-bouillon tiède. Porter sur feu doux et laisser frémir 25 minutes.
Éplucher les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter le raifort. Saupoudrer avec la farine et le paprika, saler.
Faire revenir le tout en tournant avec une spatule.

Mouiller ensuite avec le lait et laisser cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporer ensuite la crème et ne laisser plus bouillir. Égoutter
soigneusement le brochet et dépouillez-le.

Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre.
Saupoudrer celles-ci de persil haché. Présenter la sauce en saucière. Servir
aussitôt avec du riz et une salade de votre choix.

Ingrédients:

2 filets de dorés 2
par personne coupés
en morceaux de 2
pouces ( 5 cm. )
pâte à crêpe 1
1/4 tasse d’huile 60 ml.
d’olive

Préparation :

Bien essorer les filets avec un papier essuie-tout avant de les couper
surtout si ils ont été décongelés. Enrober légèrement les morceaux de
dorés avec de la farine (ôter l’excédent afin d’éliminer les grumeaux.

Bien tremper les morceaux dans la pâte à crêpe Dans une poêle bien
chaude avec environs 1/4 de pouce d’huile cuire les morceaux de dorés
des deux côtés jusqu’à coloration .

Déposer les morceaux dans un panier avec linge essuie-tout afin d’absorber
l’excès d’huile. Servir à la bonne franquette avec sauce tartare ou autre
sauce au goût. Accompagner de légumes ou une salade selon votre goût.

Ingrédients:

2.2 livres de filets de 1 kg.
Dorés
1 tasse de crème sure 250 ml.
légère
1/4 de tasse de fromage 60 ml.
Parmesan, râpé
1 c. à soupe de jus de 15 ml.
un citron
2 c. à soupe d’échalotes, 30 ml.
tranchées
1/8 de c. à thé de 0.5 ml.
sauce Tabasco
1/2 c. à thé de Paprika 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
de l’huile pour vaporiser

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les filets de poisson en portions individuelles, les mettre,
en une seule rangée, dans un plat de cuisson anti-adhésif, vaporisé
d’huile.

Mélanger la crème sure, le fromage Parmesan, le jus de citron, les
échalotes et la sauce Tabasco, étendre sur le poisson. Saupoudrer
le poisson de paprika.

Cuire le poisson au four pendant 10 minutes par 1 pouce ( 2.5 cm. )
d’épaisseur ou jusqu’à ce que le poisson s’effiloche et soit blanc
jusqu’au centre.

Servir, garni de brins de persil et accompagner de riz et de légumes
de votre choix.

Ingrédients :

1 1/2 livres de filet 680 gr.
de brochets
sel et poivre, au goût
1 tasse de farine tout 250 ml.
usage
2 oeufs, battus 2
1 1/2 tasse de graines 375 ml.
de sésame
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1 c. à soupe de beurre 15 ml.

Préparation :

Assécher le filet de doré avec du papier absorbant. Détailler le filet
en 4 portions égales. Saler et poivrer chaque morceau de poisson des
deux côtés.

Mettre la farine dans un petit bol, les oeufs battus dans un autre et
finalement les graines de sésame, dans un autre bol. Tremper chaque
morceau de filet dans la farine, enlever le surplus, dans les oeufs
battus et finalement dans les graines de sésame, en enrobant
complètement.

Dans un grand poêlon, chauffer ensemble l’huile végétale et le beurre,
à feu moyennement élevé. Lorsque les bulles ont disparu, mettre les
filets dans le poêlon.

Les cuire, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils
soient croustillants à l’extérieur et opaques à l’intérieur, environ
8 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir ce plat
avec des pois mange-tout revenus et un riz à l’orientale ou des
nouilles Thaï.

Ingrédients :

1 doré de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’Å“uf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

11 livres dedorés 5 kg.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile pour la friture
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Pour la sauce :

3 bouteilles de Riesling 3
2 bouteilles de vinaigre 2
blanc
1 tête d’ail 1
5 clous de girofle 5
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse de baies de 125 ml.
genévrier
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
16 tasses d’eau 4 litres
22 onces de roux blond 600 gr.

Préparation :

Tronçonner les poissons, les assaisonner, les fariner puis les frire dans l’huile
et le beurre. Egoutter, éponger et laisser refroidir complètement. Déposer les
tronçons de poissons par couches dans un plat en grès en alternant avec rouelles
d’oignons crus et des tranches de citron épluché.

Mettre à bouillir les bouteilles de Riesling, les bouteilles de vinaigre blanc,
une tête d’ail, les clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies
de genévrier, le poivre en grains, le poivre de Cayenne, le sucre, la muscade,
et le sel.

Ajouter 16 tasses ( 4 litre ) d’eau. Faire bouillir, puis laisser cuire doucement
pendant 1heure. Passer à l’étamine. Lier avec le roux blond. Verser la sauce
bouillante sur les poissons, laisser refroidir, entreposer en frigo avant de
servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 doré de 2.2 livre ( 1 kg. ) 1
3 échalotes hachées finement 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon haché 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º C. ou 180º C.

Peler et hacher les échalotes, faites-les fondre au beurre. Verser le tout
dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et coucher le poisson
par-dessus.

Mouiller de vin blanc et d’eau ajouter un filet de citron, assaisonner,
mettre au four et faire cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps.

Retirer le poisson du plat. Laisser réduire la sauce et ajouter la crème
fraîche puis le reste d’herbe. Napper le poisson de cette sauce. Servir
avec un riz et des légumes de votre choix.