Ingrédients :
1 livre de lièvre désossé 500 gr.
2/3 livre de porc en cubes 333 gr.
1/4 livre de lard maigre 125 gr.
1/3 livre de lard frais en tranches 167 gr.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
1 oeuf battu 1
1 gros oignon haché 1
1/4 livre de noix épluchées (cerneaux) 125 gr.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym moulu 5 ml.
1/2 c. à thé de genièvre en poudre 2 ml.
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
Préparation :
Dans une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre. Couper la
moitié du lièvre en lamelles de 20 cm (8 po) de longueur et de
l’épaisseur d’un doigt. Hacher tout le reste de la viande, sauf
le lard frais.
Dans un bol, mélanger la crème, l’oeuf, le sel, le poivre, le
thym et le genièvre. Incorporer le cognac, l’oignon et les noix.
Ajouter le mélange haché. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit
lisse.
Barder une terrine de la moitié du lard frais et la remplir en
alternant avec le hachis et le lièvre. Garnir de feuilles de
laurier et recouvrir de lard frais.
Couvrir et envelopper la terrine d’une feuille de papier
d’aluminium. La placer dans un bain-marie et cuire 90
minutes au four à 260°F (140°C).
Retirer du four et enlever la feuille de papier d’aluminium
et le couvercle. Déposer une assiette puis un poids et
laisser refroidir de 2 à 3 heures.
Garder au réfrigérateur. Au moment de servir, enlever les
tranches de lard et le gras. Servir comme entrée sur un
lit de laitue et accompagner de petits oignons et de
cornichons marinés.
Accompagner avec la sauce à l’orange. Voir dans la
section des sauces.