Ingrédients :
2.2 livres de morceaux 1 kg.
de canard
10.5 onces de chair 300 gr.
de porc
10 fines tranches 10
de lard
2 c. à soupe de pistaches 30 ml.
décoquillées
1 orange herbes 1
4 feuilles de sauge 4
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 gousse d’ail 1
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
sec
1 carotte 1
1 oignon 1
4 c. à thé de cognac 20 ml.
10 grains de poivre 10
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Oter la peau et les os des morceaux de canard. Couper la chair
en morceaux. Mettre en les deux tiers avec la chair de porc
dans un récipient avec sauge romarin thym ail laurier poivre et
cognac.
Laisser mariner 12 heures au frais. Mêler la chair restante au
jus de l’orange. Laisser mariner 3 heures. Hacher la carotte
et l’oignon. Dorez-les à l’huile dans une sauteuse avec les os
du canard.
Verser le vin et 2 tasse ( 500 ml. ) d’eau mijoter à feu très
doux jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 dl de liquide. Filtrez-le
dans une passoire fine. Egoutter les viandes hachez-les au
hachoir électrique ou dans un robot à hélice.
Ajouter un peu d’écorce d’orange hachée fin les pistaches
concassées sel et poivre. Tapisser de lard le fond d’une terrine
de $ tasses ( 1 litre ).
Emplissez-la avec un tiers de la chair. Verser la moitié du
bouillon. Couvrir du reste de chair verser le reste du bouillon.
Couvrir de lard. Fermer la terrine. Mettre au fous pour 50
minutes. Laisser refroidir. Mettre au moins 24 h au froid
avant de déguster.