Catégorie : Dorés

Ingrédients :

1 1/2 livres de filet 680 gr.
de brochets
sel et poivre, au goût
1 tasse de farine tout 250 ml.
usage
2 oeufs, battus 2
1 1/2 tasse de graines 375 ml.
de sésame
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1 c. à soupe de beurre 15 ml.

Préparation :

Assécher le filet de doré avec du papier absorbant. Détailler le filet
en 4 portions égales. Saler et poivrer chaque morceau de poisson des
deux côtés.

Mettre la farine dans un petit bol, les oeufs battus dans un autre et
finalement les graines de sésame, dans un autre bol. Tremper chaque
morceau de filet dans la farine, enlever le surplus, dans les oeufs
battus et finalement dans les graines de sésame, en enrobant
complètement.

Dans un grand poêlon, chauffer ensemble l’huile végétale et le beurre,
à feu moyennement élevé. Lorsque les bulles ont disparu, mettre les
filets dans le poêlon.

Les cuire, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils
soient croustillants à l’extérieur et opaques à l’intérieur, environ
8 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir ce plat
avec des pois mange-tout revenus et un riz à l’orientale ou des
nouilles Thaï.

Ingrédients :

28 onces de filets de brochet 800 gr.
2 échalotes hachées finement 2

Pour le fumet de poisson :

2 tasse d’eau 500 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
les têtes et les arêtes du
poisson
1 oignon émincé 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût
quelques gouttes de jus
de citron
2/3 tasse de Riesling 165 ml.
1 tasse de champignons hachés 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 gros jaune d’oeuf 1
fleurons de pâte feuilletée

Préparation :

Préparer d’abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 minutes dans l’eau
et le vin. Filtrer, parsemer le fond d’un plat allant au four d’échalotes hachées
poser les filets de poissons par-dessus mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling.

Faire cuire à four 15 à 20 minutes. Retirer le poisson laisser réduire la sauce.
Ajouter les champignons émincés et étuvés au beurre lier avec la crème et le jaune
d’oeuf.

Napper le poisson de cette sauce et passer quelques minutes sous le gril du four.
Décorer de fleurons réchauffés au four. Servir accompagner de riz brun.

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de doré ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.

Ingrédients:

2.2 livres de filets de 1 kg.
Dorés
1 tasse de crème sure 250 ml.
légère
1/4 de tasse de fromage 60 ml.
Parmesan, râpé
1 c. à soupe de jus de 15 ml.
un citron
2 c. à soupe d’échalotes, 30 ml.
tranchées
1/8 de c. à thé de 0.5 ml.
sauce Tabasco
1/2 c. à thé de Paprika 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
de l’huile pour vaporiser

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les filets de poisson en portions individuelles, les mettre,
en une seule rangée, dans un plat de cuisson anti-adhésif, vaporisé
d’huile.

Mélanger la crème sure, le fromage Parmesan, le jus de citron, les
échalotes et la sauce Tabasco, étendre sur le poisson. Saupoudrer
le poisson de paprika.

Cuire le poisson au four pendant 10 minutes par 1 pouce ( 2.5 cm. )
d’épaisseur ou jusqu’à ce que le poisson s’effiloche et soit blanc
jusqu’au centre.

Servir, garni de brins de persil et accompagner de riz et de légumes
de votre choix.