Ingrédients :
10 livres d’os de gros gibiers 4,5 kg.
6 carottes coupées en morceaux 6
4 branches de céleri coupés en 4
morceaux
2 oignons coupés en quartiers 2
2 feuilles de laurier 2
10 grains de poivre noir 10
5 branches de persil frais 5
1 branche de thym 2 ml.
Préparation :
Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.
Disposer le os dans la rôtissoire. Faire rôtir les os jusqu’à ce
qu’ils soient bien brunis, environ 1 heure, en tournant les os une
fois durant le rôtissage.
Transférer les os dans une grande marmite.
Ajouter le restant des ingrédients dans le marmite. Couvrir les
os d’eau froide.
Porter à ébullition à feu moyen haut. Réduire la chaleur. Ecumer
le dessus du bouillon. Laisser mijoter pendant 8 heures, écumant
périodiquement et en ajoutant de l’eau si nécessaire pour garder
les os recouverts.
Détacher les particules caramèlisées de la rôtissoire en brassant
et en ajoutant 1 tasse ( 250 ml. ) d’eau si nécessaire. Verser le
liquide dans une grande tasse graduée. Dégraisser, jeter le gras.
Ajouter ce liquide à la marmite.
Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton à fromage.
Jeter les os et les légumes. Verser à nouveau le bouillon dans la
grande marmite. Porter à ébullition à feu moyen haut.
Faire cuire jusqu’à ce qu’il ait réduit à environ 3 litres ( 96 onces ).
Laisser refroidir légèrement. Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le
dessus du bouillon.
Note :
Faire congeler le bouillon en portion de 1 tasse ( 250 ml. ) ce qui est
plus pratique pour s’en servir un peu plus tard comme bouillon dans
vos recettes.