Ingrédients :
1 jeune saumon de 6.6 livres 1
( 3 kg. ) environ
4 c. à soupe de gélatine 60 ml.
1/2 tasse d eau tiède 125 ml.
1 oeuf mayonnaise 1
Pour la court-bouillon :
3 tasses d’eau 750 ml.
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
1 gros oignon d’Espagne 1
émincé
4 carottes émincées 4
1 tige de céleri émincée 1
2 feuilles de laurier 2
1 bouquet garni 1
Pour la décoration :
1 concombre pelé garder 1
la peau
1 courgette 1
12 radis roses 12
12 tomates pelées 12
1 oeuf dur 1
1 citron 1
Préparation :
Préparer la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon
dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser refroidir dans la poissonnière et déposer dedans le poisson paré.
Porter à ébullition et faire mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur
une longue planche sur un plat.
Retirer la peau mais laissez-la sur la tête et rejetez l’eau égouttée.
Sécher délicatement le saumon avec un linge propre. Préparer la gelée en
faisant réduire le court-bouillon à 4 tasses ( 1 litre ).
Laisser refroidir. Faire dissoudre la gélatine dans une cuillerée de
court-bouillon chaud puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyer la coquille
de l’oeuf mélangez-la avec le blanc et mettre les ensemble dans le
court-bouillon ( pour l’éclaircir en drainant les impuretés ).
Porter à ébullition puis filtrer à travers un linge propre. Décorer le
saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune
d’oeuf dur des rondelles de citron et des radis.
Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette
bien garnis, mettre au réfrigérateur après avoir recouvert le poisson de
gelée presque prise. Servir avec une mayonnaise ou une sauce verte.