Ingrédients :
1kg de brochet environ,
paré et vidé
400g de champignons de couche
50g de beurre
sel et poivre
1 citron
3 échalotes grises
120g de câpres
Préparation :
Saler et poivrer le brochet à l’intérieur et à l’extérieur. Réserver. Parer les champignons, ne
les laver que si c’est vraiment nécessaire, les émincer finement et les citronner avec la moitié
du citron.
Peler les échalotes et les émincer finement. Égoutter les câpres et les rincer éventuellement.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte en fonte assez grande pour contenir le
brochet en entier.
Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant suer. Quand elles sont
transparentes, ajouter les champignons et les câpres. Mélanger, saler et poivrer. Poser le
brocher par-dessus. Poivrer à nouveau.
Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux. Laisser mijoter à l’étouffée
pendant 45 minutes environ. En fin de cuisson, on peut lier la sauce avec un jaune d’ oeuf.
Rectifier l’assaisonnement et servir. On peut remplacer les champignons de couche par des
champignons de cueillette, qui accompagnent en général très bien le poisson de rivière:
chanterelles, mousserons, pieds-bleus, rosés-des-prés, etc.